Domowy chleb na zakwasie – nie taki diabeł straszny…

Upieczenie swojego domowego chleba na zakwasie nie musi kojarzyć się z czymś niemożliwym. Od ponad roku nie jadam kupnego chleba. Piekę go samodzielnie. Nie używam również żadnych drożdży tylko zakwas żytni lub orkiszowy, który wyhodowałam w domu. Wbrew pozorom nie jest to ani trudne czy jakoś wybitnie skomplikowane. Po prostu jak wejdzie w nawyk staje się czynnością wręcz intuicyjną. Taki domowy chleb na zakwasie dość długo zachowuje świeżość, jest syty i odżywczy. Wystarczą dwie cieniutkie kromeczki aby się najeść. Po prostu naprawdę odżywia i nie jest zapychaczem jak w przypadku chleba sklepowego nafaszerowanego ulepszaczami chemicznymi, drożdżami itp. Taki kupny chleb oprócz właściwości anty zdrowotnych  lubi odkładać się tam i ówdzie w postaci tłuszczu więc lepiej z niego zrezygnować. W tym artykule podam przepis na domowy chleb na zakwasie żytnim, który zawsze mi wychodzi, jest prosty do przygotowania i smaczny. Zapraszam więc do lektury i do obejrzenia filmu.

Do pieczenia chleba używam wyłącznie nierafinowanej mąki pełnoziarnistej, głównie orkiszowej.  Przy produkcji chleba z takiej mąki najważniejszą kwestią jest użycie prawdziwego, naturalnie fermentowanego zakwasu. Chodzi o to aby zneutralizować fityny-substancje odżywcze zawarte  w pełnoziarnistej mące, które pełnią u roślin funkcję magazynu fosforu. Ludzki organizm nie trawi fityny, wiąże się ona z minerałami i białkiem czyniąc je niedostępnymi dla organizmu. Dlatego też ludzkość znalazła sposób aby zneutralizować fitynę poddając je procesowi fermentacji właśnie za pomocą zakwasu. Jako ciekawostkę można przytoczyć fakt, iż zwierzęta przeżuwające, posiadające kilka żołądków, proces fermentacji i neutralizacji fityn przeprowadzają w swoim wnętrzu.

Fityna rozkłada się również pod wpływem temperatury /pieczenie/, podczas kiełkowania oraz namaczania ziaren. Połączenie więc fermentacji z działaniem wysokiej temperatury pozwala niemal całkowicie wyeliminować fitynę z chleba.

Aby więc upiec dobry i odżywczy chlebek należy przejść kilka etapów:

  1. Wyhodowanie zakwasu żytniego, orkiszowego lub innego /jak już go mamy, przechowujemy w lodówce/
  2. Zrobienie zaczynu
  3. Wyrobienie ciasta
  4. Wyrastanie ciasta
  5. Pieczenie chleba
  6. Konsumpcja 😉

Jeśli mamy już wyhodowany zakwas, proces produkcji domowego chleba trwa średnio dwa dni. Może nie jest to szybko ale same czynności są proste i naprawdę przyjemne.

Wyhodowanie zakwasu

Potrzebne składniki:

  • mąka żytnia lub inna razowa typu 2000
  • woda

Do szklanego naczynia wyparzonego wrzątkiem wsypujemy 1/2 szklanki mąki żytniej oraz wlewamy 1/2 szklanki wody /ja stosuję przefiltrowaną za pomocą czajnika brita, można użyć przegotowanej/. Mieszamy /najlepiej drewnianą wyparzoną łyżką/ przykrywamy ściereczką tak aby był dostęp powietrza i pozostawiamy w ciepłym miejscu.

Na drugi dzień czynność powtarzamy, czyli do zrobionego już roztworu dodajemy powtórnie 1/2 szklanki mąki i wody. W dniu trzecim i czwartym ponownie robimy to samo czyli po prostu dokarmiamy nasz młody zakwas. Świeży zakwas lubi się rozwarstwiać więc pomiędzy dokarmianiem można go przemieszać.

zakwas żytni

Po przefermentowaniu ostatniej dawki wody i mąki, naczynie z zakwasem zakręcamy i wstawiamy na kilka dni do lodówki /3-7/. Konsystencja ma być niezbyt gęsta ale też nie za bardzo wodnista, ot taka gęsta śmietana. Zapach kojarzy mi się natomiast z piwem 🙂 Jest kwaskowaty i jak dla mnie dość przyjemny.

Dzień przed zamierzonym pieczeniem chleba wyciągamy zakwas z lodówki, czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową i wówczas dokarmiamy taką sama ilością wody i mąki /np. po 2 lub 3 łyżki wody i mąki/. Po nabraniu wprawy te czynności robi się już „na oko”. Czekamy kilka godzin aż zakwas zacznie pracować, pozwalamy przefermentować dodanym składnikom i przechodzimy do dalszego etapu.

W mojej praktyce wygląda to tak: rano wyciągam zakwas z lodówki, on sobie dochodzi do temperatury pokojowej kilka godzin. Następnie dokarmiam, odstawiam do późnego wieczora i na koniec robię zaczyn. Wszystko można sobie zaplanować i zorganizować tak aby pogodzić z pracą i codziennymi obowiązkami. Jak zakwas czy zaczyn postoi kilka godzin dłużej nic się nie stanie.

Zaczyn na chleb

Podam tutaj przepis na dwa bochenki chleba, gdyż po tyle ich piekę jednorazowo. Do upieczenia takiej ilości chleba potrzebujemy:

  1. 1 kg mąki pełnoziarnistej
  2. ok 2/3 litra wody
  3. ok. 300 g zakwasu /ok.15 płaskich łyżek/
  4. sól himalajska lub inna nierafinowana /3 łyżeczki/
  5. łyżka miodu
  6. ulubione ziarna /np. słonecznik, sezam, siemię lniane, pestki dyni ect./
  7. opcjonalnie 2 łyżki oliwy
  8. opcjonalnie przyprawy według upodobania

Do miski wsypujemy 0,5 kg mąki pełnoziarnistej /ja zazwyczaj używam orkiszowej, choć eksperymentuję z różnymi/, dodajemy 0,5 litra wody / stosuję kranówkę przefiltrowaną przez czajnik Brita, można przegotowaną/ oraz 300 gram zakwasu żytniego /ok 15 płaskich łyżek/. Wszystko dokładnie mieszam i zostawiam na minimum 12 godzin w ciepłym miejscu.

zaczyn na domowy chleb

Pracujący zaczyn na domowy chleb

Latem jak jest ciepło zostawiam na stole przykryty ściereczką. Zimą natomiast delikatnie nagrzewam piekarnik /tylko tak aby było ciepło, nie więcej/ i zostawiam w zamkniętym piekarniku. Po upłynięciu min. 12 godzin, spokojnie może być to dłuższy czas, przystępuję do robienia ciasta. Pamiętajmy o uzupełnieniu zakwasu o ilość jaką zużyliśmy np. po pół szklanki wody i mąki oraz ponownym przefermentowaniu.

Po tym procesie zamykamy lub zakręcamy pojemnik z zakwasem i wkładamy do lodówki. Wyciągamy przed następnym pieczeniem a jeśli nie pieczemy dłuższy czas, to co tydzień dobrze go dokarmić. Należy też obserwować czy do zakwasu nie dostała się pleśń. Czarne lub zielone naloty absolutnie nie są mile widziane. Jeśli zauważymy coś takiego po prostu należy cały zakwas wyrzucić i rozpocząć hodowanie nowego w higienicznych warunkach.

Wyrabianie ciasta

Do pracującego zaczynu dodajemy resztę maki czyli 0,5 kg ; szklankę wody wymieszanej z łyżką prawdziwego miodu /można również namoczyć na noc rodzynki i użyć takiej wody/; solimy, wrzucamy garść lub więcej wybranych ziaren, dodajemy oliwy przez co chleb jest bardziej zwarty i się nie kruszy oraz przyprawiamy ulubionym przyprawami.

Wyrabiamy a raczej dokładnie mieszamy ciasto. Nie używam maszyny do pieczenia chleba więc przedstawiam jak robię to po swojemu. Ciasto z mąki pełnoziarnistej wcale nie musi być wyrabiane rękoma /czego ja absolutnie nie znoszę/ tylko mieszane drewniana łyżką. Chodzi tylko o to aby składniki dokładnie się połączyły. Ciasto nie może być zbyt suche gdyż wówczas chleb wychodzi twardawy i się kruszy. Ciasto na chleb razowy wymaga dodania większej ilości wody /mąka pełnoziarnista bardziej chłonie wodę/ niż ciasto na zwykły chleb z białej mąki, którego z resztą i tak nie jadam. Konsystencja  ma być podobna do gliny. Lepiej dodać mniejszą ilość wody i potem powoli dolewać do uzyskania wymaganej konsystencji.

Po wielu upieczonych chlebach będzie się dokładnie wiedziało z jakiego ciasta wychodzi najlepszy chleb 🙂 . Osobiście wolę chlebki z ciasta bardziej mokrego niż suchego. Oczywiście nie może też ściekać z łyżki.

ciasto na domowy chleb

Wyrobione ciasto na chleb

Wyrastanie ciasta

Niektórzy zostawiają na jakiś czas aby ciasto odpoczęło. Ja od razu ładuję je do foremek silikonowych. W takich piecze mi się najwygodniej. Nie wymagają oliwienia a upieczony chlebek cudownie odchodzi od foremek nie pozostawiając przyklejonych resztek. Inne formy należy obowiązkowo naoliwić lub wyłożyć papierem do pieczenia. Z podanych składników wychodzą mi dwie foremki chleba.

ciasto no domowy chleb

Po wyłożeniu ciasta do foremek, uciśnięciu i wygładzeniu go np. wierzchem wilgotnej łyżki można je posypać siemieniem lnianym, sezamem czy płatkami owsianym. Ja wolę ziarna w środku chlebka więc z posypki rezygnuję. Tak przygotowane ciasto zostawiamy do wyrośnięcia. Latem zostawiam na wierzchu i przykrywam ściereczką. Zimą natomiast stosuję analogiczny sposób jak w przypadku zaczynu czyli nagrzeję delikatnie piekarnik i tam wstawiam formy z ciastem.

Zazwyczaj ciasto wyrasta tak po 3/4 godzinach. Powinno się  powiększyć co najmniej 2/3 objętości. Trzeba je wnikliwie obserwować gdyż jak już maksymalnie wyrośnie może zacząć opadać pod własnym ciężarem. Dlatego ważnym jest wychwycenie odpowiedniego momentu aby rozpocząć pieczenie. Ciasto ma być wypukłe, może być na wierzchu trochę popękane /dzieje się tak zazwyczaj jak jest gorąco i ciasto zbyt szybko wyrasta, te chlebki piekłam akurat w sierpniowe upały/ ale to w niczym nie przeszkadza, nie wpływa również na zakalcowatość czy kruchość. Można wyrośnięte ciasto naciąć wzdłuż po bokach szybkim cięciem ostrym nożem, niezbyt głęboko. Zapobiega to pękaniu chleba. Tych akurat nie nacinałam.

domowy chleb na zakwasie

wyrośnięte ciasto na chleb

Pieczemy domowy chleb na zakwasie

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C /trzeba wyczuć piekarnik, w moim elektrycznym akurat taka temperatura jest idealna do wypieku chlebka/wstawiamy formy z ciastem. Na dolną blachę wlewamy trochę wody /ok szklankę/ aby chleb za bardzo nie wysechł i pieczemy ok godziny na środkowej wysokości.Każda kuchenka piecze inaczej więc to trzeba po prostu wypraktykować.

Po upływie wymaganego czasu, trzymam jeszcze upieczone chleby 10 minut w zamkniętym piekarniku potem wyciągam. Jak ostygną wyswabadzam je z foremek i suszę całość łącznie z dołem chleba. W tym celu kładę je na dwóch foremkach silikonowych w taki sposób aby z każdej strony oraz z dołu był dostęp powietrza. Można użyć do tego celu specjalnych kratek. Ja się obywam z powodzeniem bez takich dodatkowych gadżetów.

Chleb najlepiej konsumować na drugi dzień po upieczeniu ale tego się po prostu nie da 😉 . Jak chleb wyschnie i całkowicie wystygnie przystępuję do próbowania, taki świeży jest najsmaczniejszy.

chleb domowy na zakwasie

Chlebek pieczony takim sposobem długo zachowuje świeżość. Mogę go jeść nawet tydzień. Ponad to nie pleśnieje tylko wysycha. Jeden bochenek zatrzymuję do codziennej konsumpcji a drugi zamrażam po wystygnięciu. Mam w ten sposób chleb na ponad dobry tydzień. Jeśli zdarzy się, że nie cały chleb zostanie zjedzony, resztki suszę i mielę w mikserze. W taki sposób mam zdrową, swojską „bułkę tartą”.

Na samym początku cały proces przygotowywania i pieczenia chleba wydaje się skomplikowany i czasochłonny. To są tylko pozory. Obecnie wszystkie czynności wykonuję intuicyjnie i chleb zawsze mi wychodzi. Nie ma mowy o zakalcach czy wiórowatym i wysuszonym chlebie. Na początku owszem różnie to bywało. Największym problemem było dla mnie dostosowanie odpowiedniej proporcji wody, zawsze miałam zbyt suchy chleb. Z czasem nabrałam wprawy i doświadczenia. Teraz moje chlebki nie są suche a ja nie wyobrażam sobie faszerowania się sztucznym chlebem na drożdżach czy suszonym zakwasie. Za takie pseudo odżywcze wyroby już podziękowałam.

Jeśli więc chcesz spróbować jak smakuje swój własny chleb to taki po prostu zrób. Będzie to niezmierna frajda a zapach pieczonego  chleba roznoszący się po domu jest po prostu niezastąpiony 🙂 .

Powodzenia w pieczeniu swojego domowego chlebka 😉

chleb na zakwasie

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz